un Problème Interne & Externe
Problèmes liés aux graisses dans les Établissements de préparations alimentaires
Les graisses, qu'est ce que c'est ?
Les Graisses, Huiles et Gras sont la cause principale de colmatage des réseaux d'écoulement des Eaux Usées dans les cuisine commerciales.En cuisine, les Graisses sont des résidus de préparations alimentaires provenant des plonges de lavage des ustensiles ainsi que du prélavage de la vaisselle.
Si on n'y apporte pas suffisamment d'attention, elles peuvent boucher les canalisations, quelles que soient leurs dimensions.
Etablissements de Préparations Alimentaires
Un établissement de moyenne importance peut rejeter jusqu'à 3 tonnes de Graisses et de matières chargées par an (Hors vaisselle).Le rayon Traiteur/Rôtisserie d'un Supermarché produit jusqu'à 2 tonnes de Graisses Animales à l'année.
Conséquences: colmatages récurrents des canalisations, coûts d'intervention pour débouchages et pompages importants.
Les Problèmes liés aux Graisses
Les Graisses sodifiées bouchent les canalisations des Eaux Usées (EU) ainsi que les regards, comme elles peuvent être les artères du Corps Humain soumis à un régime riche en Matières Grasses.Un débouchage Chimique ou Mécanique (Pression) procure un soulagement ponctuel, mais est également une dépense récurrente et ne résouds pas le problème.
Tuyau Ø100mm
débit nominal
622 litres/min
Couches de graisses Réduction du débit à 370 litres/min ou 59% du débit nominal
Réduction du débit à 162 litres/min ou 26% du débit nominal
Réduction du débit à 40 litres/min ou 6% du débit nominal
Le débit moyen d'une canalisation d'Eaux usées est de calculé pour 622 litres d'eaux par minute.
Un Bac à Graisses Industriel laisse seulement passer une partie de ce débit.
Schéma Standard d'un Réseau d'Écoulement des Eaux Usées
Interconnection des systèmes de réseaux des Eaux Usées et des regards de visite
Bacs à graisses externes
Le problème des graisses
Des Symptômes tels que Mauvaises Odeurs, Bouchages ou Débordements par reflux d'effluents ne sont pas toujours observés au départ du lieu de contamination.Les Mauvaises odeurs, les Refoulements et les Inondations localisées sont le résultats dûs aux colmatage du réseau des canalisations d'Eaux Usées.
Les problèmes se manifestent après que les graisses dissoutes dans les eaux chaudes se solidifient ou ''flottent'' à la surface des effluents au contact des eaux froides provenant des autres canalisations du réseau.
"Loin des Yeux‐Loin de la Raison"
Le Bac à Graisses traditionnel peut faire défaut pour trois raisons.1. Les Graisses sont au stade d'émulsion lorsqu'elles atteignent le bac à graisses et le traversent pour se figer ensuite.
2. Le bac à graisses traditionnel est souvent trop petit pour assurer un traitement correct des effluents. La durée de rétention est souvent insuffisante pour obtenir l'efficacité attendue. Le bac à graisses, souvent placé près des cuisines, reçoit des quantités importantes d'effluents chauds chargés de contaminants en suspension. Le gros du problème passe alors au travers de la première et jusqu'alors unique ligne de défense !
3. Le bac à graisses traditionnel soufffre du syndrome "loin des Yeux-loin de la Raison". Tout ce qui passe au travers du réseau d'Eaux Usées est oublié juqu'à ce qu'un problème récurrent survienne.
Dégradation Biologique des Aliments
La Dégradation Biologique des graisses n’est pas encore réellement possible.Suite aux travaux de recherche menés à la demande de l'US Navy‐ Marine Américaine ‐ (Proceedings of the International Society for Bioremediation, QUB; 1998) la seule bactérie capable d'émulsifier les graisses par une production de Bio‐surfactants est la Bactérie Pseudomonas aeruginosa. Son efficacité permet d'émulsifier 74.8 % des graisses animales.
Mais celle‐ci peut également affecter l'espèce humaine et les milieux aquatiques et, de ce fait, ne peut être introduite dans un procès environnemental lié à une production alimentaire.
Au niveau de la Station de Traitement des Eaux usées, les contaminants partiellements dégradés (Matières Grasses & Solides) doivent être séparés de l'eau et le niveau d'Oxygène restauré avant évacuation dans le milieu naturel.
Enzymes / Agents Biologiques
Ci‐contre, une photo d'une canalisation d'E.U. raccordée à un bac à graisses. Des cultures Bactériennes, supposées transformer la Matière Organique et les Graisses en CO² inoffensif et en Eau! Les Produits Chimiques sont souvent présentés comme des enzymes ou des émulsifiants "écologiques". L'utilisation d'additifs permet seulement de changer la structure des Graisses durant une période limitée, transférant ainsi le problème en aval dans le réseau public d'assainissement.
La Technologie des Bacs à Graisses
En pratique, la plupart des Bacs à Graisses ne sont pas correctement dimensionnés, et en fonction de leur conception, ils est estimé que > 55% des matières grasses entraînées dans les effluents traversent tout simplement le bac à graisses et provoquent des problèmes dans les réseaux situés en aval de l'installation.Les températures des effluents entrants sont également la cause d'une relative inefficacité. Il n'est pas rare de noter des températures d'effluents situées entre 40º et 85ºC.
En plus des graisses entraînées par les eaux chaudes, les graisses précédemment solidifées dans le bac à graisses retrouvent leur viscosité au contact des eaux chaudes entrantes et se retrouvent également entraînées au‐dehors du bac à graisses.